夏季来了，户外烧烤备受推崇。我们在贪恋一时的“嘴瘾”的同时，对烧烤有无 “研讨”一番呢？烧烤时所采用的具体方法对食物中维生素的含量影响很大。

烤是利用热辐射和热空气的对流来传热的一种烹调方法，热量由表及里进行传递，因此原料表面的水分子首先获得热量汽化，导致表面失水，再加上表面蛋白质变性和碳水化物糊化形成一层硬壳，进一步阻止了食物内部水分的汽化，导致烤制品“外焦里嫩”。

烤分明火碳烤、电炉烤。

明火上直接烤原料，因火力分散，烤制时间长，从而使维生素A、B、C受到很大的损失，也可使脂肪受损失，另外，还会产生致癌物3, 4-苯并芘。

而利用电烤炉来烧烤食物，因干热没有溶出、又受热均匀，所以大大减少了水溶性维生素的损失。据报道：土豆在204℃的电炉中烧烤1小时，维生素C、维生素B₁、维生素B₂、烟酸、维生素B₆、叶酸的保留率均在90%以上。

研究表明，当食物用不同的方法烧烤时，其水溶性维生素的损失大小依次为微波<电炉<明火直接烧烤。

此外烧烤所用肉类原料的肥瘦度和烧烤时的温度也会对维生素的损失产生影响。一般肥肉中的维生素损失小于瘦肉；较高的烧烤温度，由于用时短，反而会有利于维生素的保留。例如，在121℃时，肥肉中的维生素B₁保留率为75.5%，瘦肉为68.1%；204℃时，肥肉和瘦肉中的维生素B₁保留率分别是83.2%和70.0%，均高于前者。

最后提醒一句：烧烤虽好吃，但还是要少吃为好。

（文中图片摘自互联网）

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