我国具有悠久的饮食文化和烹饪传统，在漫长的历史进程中，我国人民逐渐演变发展出了一整套具有东方特色的烹调工艺。

食物烹调就相当于在人体外预先对食物做了初步的消化工作，减轻了食物对人体内消化器官的负担，使食物的营养成分更容易被消化吸收。

·         蛋白质：必须经过加热，使蛋白质空间结构发生变化，形成变性蛋白质，才能被机体内蛋白酶分解成氨基酸，进而被吸收利用。

·         谷类中的淀粉：必须吸水膨胀，遇热使淀粉糊化形成糊状淀粉，才能被人体内淀粉酶水解成葡萄糖，被人体利用。

·         脂肪：在热力作用下，才能乳化、分解。

烹调可以除去食物异味和腥膻等不良气味，通过调味还可以改进和提高其感官品质，形成新的风味特点，以其诱人的色、香、味、形刺激就餐者的食欲，间接地影响人体对营养素的消化和吸收。

烹调加工过程是保证食品卫生安全的一个重要环节。有的食物生吃不但营养成分不易吸收，而且十分危险。例如：未煮熟的畜肉可能带有旋毛虫、囊虫或绦虫，淡水鱼未煮熟可能带有肺吸虫、肝吸虫等。

·         肉、禽、鱼等：在对卫生状况没有确切把握的情况下，肉、禽、鱼等动物性食物必须加热熟透再吃。所谓加热熟透，就是使食物的温度达到100℃并保持一定的时间。如食物体积较大时，一定要注意延长时间，保证熟透，以免外熟里生。

·         生鸡蛋和刚挤出的牛奶：因其含有较高的营养成分，但同时也含有大量的细菌，如果不加热直接食用，很可能因为细菌的污染而引起食源性疾病。

·         大豆：含有一些抗营养因子，喝生豆浆或未煮开的豆浆容易引起恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠道中毒症状，所以豆浆一定得大火煮沸再用文火维持5分钟左右后才能饮用，这样抗营养因子就能被彻底破坏。

(文中图片摘自互联网)

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