【营养变化】

肉类在冷冻贮藏过程中，可发生蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失以及脂肪氧化从而降低食物的营养价值，但不同种类的食品，其变化有所不同，如冷冻对牛、羊、猪肉蛋白质变性影响较小，但对鱼类蛋白质则会引起一定的变性。冷冻肉质的变化受冻结速度、储藏时间和解冻方式的影响。

肉类在冷冻期间，除了维生素会有较多的损失，如经冷冻后泛酸的损失21%～70%，其他的如蛋白质、碳水化合物、脂肪、微量元素等的损失很小。

在解冻过程中，各种水溶性的营养素，如糖类、水溶性蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素等，会有不同程度的随汁液流失。

“快速冷冻，缓慢融化”是减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施。

【肉类冷冻的存放期限】

虽然冷冻是长期保藏肉类的最好方法，但冰箱不是肉类的“保险柜”，肉类冷冻保鲜也有一定存放期限。

鱼类：15-30天

牛肉：90天

肉排：270天

鸡肉：360天

香肠：60天

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