为什么要急火快炒少油炸?
发布日期:2015-08-06信息来源:

烹调过程中的营养素损失
不同的烹饪方法会对烹饪原料中营养素种类和数量产生一系列的变化。今天我们来了解一下以油为导热介质的烹饪方法对营养素的变化:炒和炸
炒炒是家庭烹调方式中最常用的方式之一。在炒的过程中,因为油温和炒制时间不同,食物的营养素损失也不有所不同。
?高温短时的急火快炒:能够大大减少维生素的破坏。对于畜、禽、鱼、蛋类食物,上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固,汤汁浓稠,减少其营养素的外溢损失。
?炒菜出锅时放盐最佳,过早放盐,盐中的碘遇高温容易挥发,菜的成熟时间延长,而且出现较多的菜汁,水溶性的维生素、无机盐等营养溶出造成损失。
炸是旺火加热,以大量食油为传热介质的烹调方法,油温较高。
?原料挂糊与否及油温高低可使炸制品获得多种不同的质感。挂糊对原料中的营养素有一定的保护作用,它可以避免原料中的蛋白质、脂肪等直接与热油接触,同时防止了内部水的汽化,使原料内部保存有更多的汁液,有利于风味的形成;反之如果原料不挂糊,蛋白质因高温炸焦而严重变性,脂肪也因油炸发生一系列反应,使营养价值降低。原料内部的水分吸收大量的热量而迅速汽化,使炸制品具有脆、硬的特点。
?对于蔬菜来说,油炸要比沸煮损失的维生素多一些。炸熟的肉会损失B族维生素,如油温为163℃时油炸牛肉,当成品牛肉的内部温度达74℃时,会损失约30%左右的维生素B1。
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