不同烹调工艺所用温度、受热时间等不一样，营养损失也不同。以水为传热介质的蒸和煮是营养损失较低的烹调方法，它们会有哪些营养损失呢？

蒸以水蒸汽为传热介质，而煮是以较多的汤汁为传热介质。在相同的条件下，蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。

蒸

原料与水蒸气基本上处于一个密闭的环境中，原料是在饱和热蒸汽下成熟的，食物与水的接触比煮少，所以可溶性物质的损失也就比较少，这一点在水溶性维生素的损失上尤为明显（见表1）。但由于需要较长的烹调时间，故对热敏感的维生素C损失也较大。

煮

采用较多的汤汁，容易造成水溶性维生素和矿物质（如维生素B1、维生素C、钙、磷等）的溶出，所以，汤液中存在相当多的营养物质。此外，碳水化物及蛋白质在加热过程中起部分水解作用，而脂肪不会发生显著的变化。但煮沸时间的长短、煮沸前原料的处理方法对营养素的损失也有影响。延长煮沸时间，维生素C损失急剧增加。食物被切割的越小，水溶性维生素损失越大。

表1 土豆条在煮和蒸中维生素损失情况（%）

摘自：JorgA,etal.[J].JFoodSci,1981,47:274-276.

（文中图片摘自互联网）

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