烤利用热辐射和热空气的对流来传热的一种烹调方法，热量由表及里进行传递，原料表面表面失水，表面蛋白质变性和碳水化物糊化形成一层硬壳，阻止了食物内部水分的汽化，导致烤制品“外焦里嫩”。

？明火烧烤营养损失大
明火上直接烤原料，因火力分散，烤制时间长，从而使维生素A、B、C受到很大的损失，也可使脂肪受损失，另外，还会产生致癌物3, 4-苯并芘。

？电烤炉烧烤食物大大减少了水溶性维生素的损失
据报道：土豆在204℃的电炉中烧烤1小时，维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、叶酸的保留率均在90%以上。

？烧烤所用肉类原料的肥瘦度和烧烤时的温度也会对维生素的损失产生影响
一般肥肉中的维生素损失小于瘦肉；较高的烧烤温度，由于用时短，反而会有利于维生素的保留。

肉类不同温度下维生素B1保留率

微波    微波通过引起食物内部的水分子和其他极性分子的振荡，振荡的分子间相互摩擦而产生热量，导致食物快速加热，对食物而言，微波加热不会引起辐射。

？与传统的加热方式不同，微波加热的热量是由里向外传递的，使原料受热更加快速和均匀，相对减少了烹调时间，这是微波区别于传统烹调方法的最大优点。
？在相同的条件下，利用微波烹调与传统的烹饪方法相比会造成更多的重量损失和较高的食物成品内部温度，但却明显减少了维生素、矿物质等水溶性营养素的损失，其较短的烹制时间弥补了较高的烹调温度对营养素所造成的破坏。不同功率的微波炉对食物营养素含量的影响没有明显的区别。

？微波会被金属反射。微波被反射后，不能被食物吸收而产热，所以用微波加热的器皿都不能采用金属材料。

研究表明

当食物用不同的方法制作时，其水溶性维生素的损失大小依次为微波<电炉<明火直接烧烤。

（文中图片摘自互联网）

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