腌渍

yanzi

腌渍是我国传统的一种食物保存方式，是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品水分活性，提高其渗透压，抑制腐败菌生长，从而防止食品腐败变质，保持他们的食用品质。

营养有变化

腌渍食品中盐的浓度在8%-10%的时候，可以抑制大部分微生物繁殖，但不能完全杀灭。要完全杀灭微生物，盐浓度需控制在15%-20%，糖渍食品糖的浓度应控制在60%-65%，这样可以使食品的保存时间延长，但随之带来了食物高盐高糖的问题，食品中维生素、矿物质也会受到损失。

因此，从营养角度来说，与新鲜食品相比，腌渍食品的营养素有较大损失，盐或糖的含量过高，还是少吃为好！

对的时间食用才安全

很多家庭仍保持着自己腌渍食品的习惯。腌渍食品要产生亚硝酸盐，除了温度盐分时间的因素，还有原料当中含有大量硝酸盐。腌渍食品中亚硝酸盐主要是细菌将食物中的硝酸盐转变而成。腌菜中亚硝酸盐最多的时候一般出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。随时间的推移，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，也不必担心亚硝酸盐问题。

泡菜加工中严格隔绝氧气可减少有害物质产生，腌渍当中添加大蒜能降低亚硝酸盐产生，良好的工艺和菌种也会降低风险。真正危险的高亚硝酸盐腌菜是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。

（文中图片摘自互联网）

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